Royal au chocolat caramel beurre salé

Venant d'acheter un cercle a patisserie, il fallait bien évidemment que je l'essaye. Si il y a bien un gateau que j'aime particulièrement en patisserie c'est le Royal au chocolat.

J'ai trouver cette recette sur le blog de La Marmite à M'Alice qui est une vraie mine d'or avec pleins de recettes plus savoureuses les unes que les autres!! La recette originale du Royal vient du site d' Erynn en folie qui est également un sublime blog!

Ce Royal est délicieux et a plus à tout le monde. Seul bémol, mon caramel a couler autour de mon cercle à patisserie si bien que le gateau était entouré d'un joli coulis!!

Royal au chocolat, caramel beurre salé

                           

Pour un cercle entre 13 et 16 cm de diamètre ( 6 personnes ):

Pour la base biscuitée choco-amandes :

- 40 g de chocolat noir à 70%
- 1 oeuf
- 10 g de maïzena
- 10 g de poudre d'amandes
- 1 pincée de sel

Pour la feuillantine pralinée :

- 100 g de pralinoise dessert
- 25 g de pralin
- 65 g de crêpes dentelles ( 8 paquets de 2 )

Pour la sauce caramel :

- 200 g de sucre
- 2 càs d'eau
- 20 cl de crème liquide
- 20 g de beurre
- 1 pincée de fleur de sel

Pour la mousse pur chocolat :

- 100 g de chocolat noir à 70% minimum
- 2 oeufs
- 1 pincée de sel

Pour la finition :

- Cacao amer

1/ Préparer la base biscuitée :

- Préchauffer le four à 160°C. Fondre le chocolat cassé en morceaux au bain-marie ou au micro-ondes ( sans le cuire, toutes les 20 secondes ). Y Ajouter le jaune d'oeuf et mélanger énergiquement. Y ajouter la maïzena puis la poudre d'amandes. La pâte est épaisse et forme une boule. Battre le blanc en neige ferme avec la pincée de sel. En incoporer un tiers en remuant vivement au chocolat puis incorporer les 2/3 restants à la maryse, aussi délicatement que possible. La pâte ne sera de toute façon pas liquide, elle restera très épaisse.

- Beurrer et fariner le cercle, le poser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et y tasser la préparation chocolatée. Enfourner pour 10 minutes à 160°C. Faire glisser ensuite le cercle et son contenu doucement sur un plat, en retirant le papier sulfurisé.

2/ Préparer la feuillantine pralinée :

Faire fondre la pralinoise cassée en morceaux au bain-marie ou au micro-ondes. Y ajouter le pralin ainsi que les crêpes dentelles écrasées. Bien mélanger et verser sur la base biscuitée dans le cercle, en tassant bien avec le dos d'une cuillère. Placer au frigo.

3/ La sauce caramel (peut se préparer la veille sans problème) :

Porter à ébullition au micro-ondes ou dans une casserole la crème liquide. Couper le beurre en dés. Parallèlement, dans une casserole, porter à ébullition l'eau et le sucre sans remuer jusqu'à ce que la coloration soit de la couleur ambrée souhaitée (plus ou moins foncée en fonction de ce que vous souhaitez en faire, pour le cas qui nous concerne plutôt un peu foncée, pour qu'elle soit un peu corsée). Retirer alors du feu.

Ajouter le beurre en dés hors du feu, remuer avec une spatule en bois, puis la fleur de sel. Ajouter ensuite la crème liquide bouillante dans le caramel en remuant. Reporter le tout à ébullition et laisser frémir environ 3-4 minutes . Retirer du feu, mettre en pot. Laisser refroidir à température ambiante puis étaler sur la feuillantine. La recette originelle d'Eryn.

4/ Préparer la mousse au chocolat noir :

Faire fondre le chocolat noir cassé en morceaux au bain-marie ou au micro-ondes avec une goutte d'eau. Y mélanger les jaunes d'oeufs énergiquement. Laisser refroidir. Monter les  blancs en neige très ferme avec la pincée de sel et les incorporer délicatement au chocolat en soulevant bien la pâte, à l'aide d'une maryse. Verser sur la feuillantine pralinée, lisser à la spatule et placer au frigo jusqu'au moment de servir.

5/ Au moment de servir, la finition :

Passer la lame d'un couteau entre le cercle et le gâteau afin de faciliter le démoulage, tamiser de cacao amer toute la surface, retirer le cercle.